대게는 크기와 종류에 따라 찌는 시간이 다르다는 것이다. 박달게와 수게를 두고 봐서 박달게는 20분 정도 쪄야하며 수게는 10~15분 정도 찌면 된다. 이때 시간을 잴 때는 김이 난 이후의 시간으로 계산하면 된다.
아무리 좋은 대게가 있어도 잘못 찌면 헛일이다. 대게는 솥에 넣기 전 반드시 죽어 있어야 한다. 살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다. 삶기 전 반드시 미지근한 물에 담가뒀다 죽은 것을 확인 후 쪄야 한다.
대게는 물에 삶는 것이 아니고 김으로 쪄야하는 만큼 대게가 많을 경우 떡집에 가서 찌는 경우가 많다. 대게 식당들도 모두 떡집처럼 대게를 쪄서 판다. 집에서 할 경우 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반에다 대게를 얹어 쪄야 한다. 이 때 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다. 게가 비린내가 나는 경우가 있는데 그것은 완전히 쪄지지 않았기 때문이다.
특히 액체상태인 게살은 찌고 난 후도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다. 따라서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통 속 게장이 다리살 쪽으로 흘러 들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 쪄질 때까지는 절대 열어보면 안된다.
대게 먹는 법
일부 사람들은 다리만 먹고 게장이 든 아까운 몸통은 못먹는 것인줄 알고 그대로 놓고가는 경우도 있다. 게는 껍질만 빼고 먹을 수 있으며 다리살은 맨끝 마디를 부러뜨려서 당기면 살 전체가 통째로 빠져나온다.
또 대게 끝부분을 부러뜨린 후 다리의 껍질을 길쭉하게 가위질 한 후 파내 먹는다. 몸통은 게뚜껑을 연 후 연한 겉껍질을 하나하나 벗기면 맛있는 몸통살이 드러나고 게장은 참기름을 몇방울 떨어뜨려 뜨끈뜨끈한 공기밥과 비벼먹으면 대게의 모든 맛을 보게된다.
좋은 게 고르는 방법
- 같은 크기라도 손으로 들어보아 무거울수록 좋다.
- 얼핏보기에 크기가 비슷해도 노란 알과 살이 얼마나 튼실하게 찼는가에 따라 무게가 다르다. 암게는 배딱지가 둥그스름하니 넓고, 수게는 뾰족하니 가늘다.
- 여름철에는 수게가 오히려 살이 많지만, 산란기에는 알배기 암게가 제맛이다. 배부분이 희며 등껍데기 폭이 8~10cm 되는 게 좋다.
- 게는 다리가 모두 제대로 붙어있고 살아 움직여야 싱싱하다.
- 게는 조금만 물이 들어가면 세균번식이 빨라 상하기 쉽다.
- 무침처럼 날로 먹는 요리를 할 때는 꼭 산게를 쓰도록 한다. 해물탕이나 찌개거리로는 냉동게도 무관하다.
- 살아있는 게를 손질할 때 먼저 집게발을 가위로 잘라내면 물릴 염려없이 다루기 쉽다. 큰그릇에 옅은 소금물을 담고 몸체와 다리 사이를 솔로 깨끗하게 씻는다. 배딱지는 가위로 게장을 담그는 것이 아니라면 다리 끝 마디는 꼭 잘라낸다. 먹을 것 없이 불필요하게 양념만 빨아들인다.